POUR L’AMOUR D’UNE MORILLE

POUR L’AMOUR D’UNE MORILLE

L’ami mycologue est un homme heureux qui se promène dans les bois et multiplie les conquêtes éphémères et odorantes. Quand vient la saison de la truffe, il frétille de plaisir car tous ses sens sont en éveil. Mais quand elle s’en va, il ne gémit pas car il sait que c’est au tour de la morille de pointer le bout de son nez. La morille, que l’on ne confondra pas avec les morillons – nettement plus petits et bien moins savoureux, ils sont au succulent champignon ce que les oreillons sont aux oreilles – ni avec les gyromitres, qui peuvent être toxiques, appartient à la grande famille des morchella.

morille

Vraie blonde qui devient noire à la cuisson (ce qui la distingue de l’espèce humaine), la morille a une tête globuleuse à l’allure d’éponge (autre distinction avec la race humaine, à l’exception de certaines actrices américaines sur le retour). Ce champignon des pays tempérés que l’on retrouve notamment en Franche-Comté, sur les terres sablonneuses et à proximité des frênes, se cuisine – obligatoirement car elle est toxique à l’état cru – avec du vin blanc et de la crème et apprécie la compagnie d’asperges, de poulet et de veau. Parmi ses nombreuses variétés, citons la morille vulgaire (morchella vulgaris), qui apparaît en premier avec ses coloris allant de l’ocre au gris et son goût fin et délicat ; puis vient la morille conique (morchella conica), la plus réputée, avec son chapeau oblong brun foncé, ses côtes épaisses et ses alvéoles bien dessinées. En fin de saison, c’est-à-dire dans les dernières semaines de mai, c’est au tour de la morille ronde (morchella rotunda) de faire son apparition, avec sa belle couleur blonde, ses amples alvéoles et son pied cylindrique et court.

Et l’ami mycologue s’en va en fredonnant un air d’Enrico Macias : « à qu’elles sont jolies, les morilles de mon pays ! »

Important :  concernant la cueillette des morilles

Tout d’abord, souvenez-vous que les morilles contiennent des substances toxiques qui sont thermolabiles, c’est-à-dire qui disparaissent à la cuisson. Veillez donc toujours à bien cuire vos morilles pendant au moins 15 minutes avant de les consommer.
La dessiccation des morilles permettra aussi d’éliminer ces substances et rendre ainsi vos morilles propre à la consommation.

Confusion possible avec d’autres champignons

Gyromitra esculenta

Ensuite, veillez à ne pas confondre les morilles avec les gyromitres qui, bien que consommées, peuvent parfois s’avérer mortelles. Les intoxications sont aléatoires et peuvent toucher n’importe qui.
Si vous faites le choix d’en consommer:

N’en donnez jamais à un enfant.

Faites les cuire longuement ou consommez les après dessiccation.

Ne consommez jamais l’eau de cuisson.

Lors de vos cueillettes, faites attention à ne pas trop piétiner les « spots » de récoltes car en écrasant les jeunes individus vous pouvez  entraîner  la régression du nombre de morilles d’année en année.

Si vous tombez sur un beau gisement, pensez à en laisser quelques unes matures et bien cachées pour assurer la pérennité de l’espèce et vos prochaines récoltes !
Il sera aussi judicieux de couper en morceaux les chapeaux de quelques individus matures et de les enterrer en de multiples endroits sur le site de récolte. Cela permettra d’assurer la dissémination des spores, et favoriser ainsi l’apparition de nouvelles morilles l’année suivante.

Pour plus d’info : www.mycologique.com

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