Recette du Mille feuille

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Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou dufondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu’en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d’alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du Bac à Paris.

Ingrédients

pour un Mille feuille maison
  • Pour la pâte feuilletée :
  • 250 g de farine
  • 185 g de beurre ramolli
  • 125 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Pour la crème pâtissière
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1/2 l de lait
  • 150 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pour la pâte feuilletée :

-Sur un plan de travail, versez la farine en pluie et incorporez-y l’eau et le sel. Malaxez afin d’obtenir une pâte homogène et faites-en une boule. Faites une incision en croix. Laissez reposer au frais minimum 30 min.
-Abaissez la pâte en forme de croix, en suivant les incisions. Au centre, placez le beurre ramolli et rabattez les bords. Tapez sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie, afin de bien répartir le beurre. Abaissez la pâte au rouleau, dans le sens de la longueur.
-Faites pivoter votre pâte d’1/4 de tour et pliez-la en 3. Passez à nouveau au rouleau, toujours dans le sens de la longueur.
-Renouvelez cette opération puis placez 30 min au frais minimum. Vous venez donc de faire 2 tours à votre pâte.
-Pour terminer la pâte, vous devez faire 6 tours au total, donc recommencer cette opération deux fois, avec toujours 30 min de repos entre chaque étape de 2 tours.
-Préchauffez le four à th.6 (180°C).-Divisez votre pâte feuilletée en 3 parts égales.
-Étalez vos 3 parts au rouleau pour former 3 rectangles de même taille. Redécoupez-les au couteau pour obtenir exactement la même dimension.
-Disposez chaque rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. A l’aide d’une fourchette, faites des petits trous sur toute la surface de la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
-Saupoudrez-la intégralement d’une fine couche de sucre. Enfournez pour 15 min. Au bout des 15 min, retournez la pâte et faites cuire l’autre face, également saupoudrée de sucre, mais seulement 10 min cette fois-ci et à 200°C.
La pâte doit être bien dorée et croustillante. Faites de même pour vos 3 rectangles de pâte.

Pour la crème pâtissière :

-Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition avec les graines de la gousse de vanille.

-Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine. Fouettez bien.
-Versez le lait chaud en filet dans le mélange œufs/sucre en fouettant.
-Transvasez la crème dans la casserole et faites chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe.
-Versez-la dans un saladier et laissez refroidir.

-Prenez un premier rectangle de pâte feuilletée et montez les millefeuilles en alternant une couche de feuilleté et une couche de crème.

-Terminez par une couche de feuilleté et poudrez de sucre glace.

-Gardez les millefeuilles au frais jusqu’au moment de servir.

Origine du nom

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L’adoption plus récente d’un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d’André Guillot.

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l’adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l’identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.

Orthographe

La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est celle sans trait d’union. C’est aussi la seule donnée par l’Académie, Hanse et le Robert. Au contraire, les dictionnaires Larousse et Jouette ne donnent que la forme avec trait d’union. Thomas ne se prononce pas clairement : il ne donne que la version avec trait d’union, en indiquant que l’Académie « admet aussi l’orthographe millefeuille », mais son propos n’est que la marque du pluriel des composés de mille. Le Trésor de la langue française donne les deux graphies sans distinction, reflétant l’usage. Notons que l’orthographe du nom de la plante homonyme n’est pas traitée de la même façon par ces différents ouvrages.

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